解密台湾乌龙茶的迷人之处 _鸿蒙

解密台湾乌龙茶香的迷人之处

提到乌龙茶，你绝对不能错过台湾的乌龙茶。台湾乌龙茶经过长久的茶种、栽种、环境与独特制茶技术的历史演变，造就出乌龙茶特殊的香气，时至今日台湾仍是全世界乌龙茶的知名产地。在国际六大茶类绿茶、青茶(乌龙茶)、红茶、白茶、黄茶和黑茶的分类中，乌龙茶可说是制茶技术最繁琐，香气变化也最为丰富的类别。也因台湾海拔高低范围大，各地的微型气候更影响着乌龙茶的多元风味。

说到这里，你是不是好奇，台湾乌龙茶独有的香气表现到底是什么? 台湾乌龙茶的厉害之处从茶种、种植到制茶技术环环相扣，影响其茶香呈现的原因有以下3大点：

重点一：茶种，影响乌龙茶香气呈现的第一道关卡

以乌龙茶来说，根据行政院农委会资料显示，属小叶种的青心乌龙是目前台湾种植面积最广、比例最高的品种，青心乌龙所制成的茶汤香气表现多元，透过不同的采摘与制茶过程，能展现不同的花香、果香与蜜香特色；另外，台湾特色茶白毫乌龙，又称东方美人、膨风茶，其茶种即以青心大冇最为经典。在种植的过程中，茶芽在经茶小绿叶蝉叮咬取食后，茶菁会异常代谢生成特殊物质，而产生天然独特的熟果香与蜂蜜香。因青心乌龙与被茶小绿叶蝉叮咬后的青心大冇具有一股特殊的香气，风靡国内外的喜茶人士。

重点二：海拔，高山地形成就台湾乌龙茶的特色香气

市面上我们会看到只要标榜着高山茶(种植海拔超过1,000以上)，通常都会是品茶人士的首选，可想而知海拔高度对于乌龙茶好坏的影响可见一斑。茶树生长发育与品质的优劣，和种植环境的气候、地理环境息息相关。台湾拥有多座高海拔的高山，给予茶树适当的温度与日照环境，为乌龙茶芳香物质的合成与累积提供良好先决条件。

以温度来说，最适乌龙茶树生长的年平均气温介于15℃至25℃之间。因高山平均气温常低于平地，受到温度的影响较为剧烈，因此茶树中酶的活性也就会受到影响，使得乌龙茶叶中的不少芳香物质会随之增加。若与平地茶相比，种植于高海拔茶叶，其茶汤喝起来的香气其实会较为明显，以台湾当家的青心乌龙来说，即是非常适合种植在中高海拔的品种。此外，高海拔山区的日照也是影响乌龙茶香的因素之一。台湾种植的乌龙茶树原产地经常处于漫射光下，因此具有耐阴性，适当的日照时数与强度对于茶树的生长来说，反而扮演着不可或缺的角色。根据研究分析指出，因高海拔山区天气较不稳定，平均日照时数与强度较低，因此透过高海拔山区的适当光照，有助于茶叶中的芳香物质累积，为乌龙茶叶带来更丰富的香气的表现。

重点三：制程，细腻且繁琐的制茶技术影响乌龙茶特色风味与香气最深

相较品种、栽培方式与环境，制茶技术影响乌龙茶香气的呈现是最大的。乌龙茶的制茶技术多了浪菁与烘焙，透过浪菁的方式使叶缘细胞破损，增加乌龙茶叶发酵程度，除去茶中的苦涩及菁味，引出茶叶特有的香气物质，如带有花香味的吲哚(indole)与茉莉内酯(jasmine lactone)、芳樟醇、橙花香的橙花叔醇、玫瑰花香的香茅醇等单萜烯醇类。

另外，烘焙对于乌龙茶香的转化也是相当重要的。由于茶叶受热，其内含的物质发生变化，所产生的梅纳反应(Maillard Reaction)和热解反应(Pyrolysis)也有机会促成新成分的转化与形成，逐渐形成乌龙茶叶里的特色香气(蜜香、熟香及焙火香)。不过，烘焙的时间与强度仍需掌握得宜，过度的烘焙有可能会导致茶叶的焦炭化，产生风味不佳的「火味」与过重的「焦味」。

茶种、海拔、与制茶技术的环环相扣造就不平凡的台湾乌龙

由以上3大项关键因素可知，透过海拔高度与自然环境的变化，进而提升茶树里的芳香物质，成就台湾乌龙茶特殊的香气变化；另外，与红茶及绿茶的制茶技术相比，台湾乌龙茶也多了浪菁与烘焙，其过程繁琐也关乎着乌龙茶汤的色、香、味品质。

乌龙茶香气的呈现，深受茶种、海拔与制程的影响。下次在品茗时，不妨试试先闻一闻乌龙茶的茶香，入口后再仔细感受茶汤带来的回甘、蜜香、果香或花香等香气，你也能简单品出乌龙茶与众不同的特色风味!

编辑：jackie龍中华

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