老弄堂红烧肉

红烧肉、清炒虾仁都是海派菜中的经典之作，将两款菜融合在一起，再搭配鲜味十足的松茸，香味、鲜昧都达到了最大化。

原料：五花肉1千克，上好浆的河虾仁300克，松茸400克，清炒菜心250克。

调料：色拉油1千克(约耗120克)，葱、姜各20克，老抽10克，白糖250克，黄酒600克，味精7克，黄油30克，A料(东古一品鲜5克，味精、白糖、盐各2克)，清汤50克，湿淀粉8克。

制作：

1、净锅注入水，将改刀后的五花肉块(5厘米见方)焯水，捞出吸干水分。

2、净锅烧热，放入色拉油50克，放入葱、姜煸香，倒入焯水后的五花肉，小火煸炒至出油，加老抽、白糖、黄酒、清水，大火烧开后转小火加盖，小火煨制约90分钟，待其肉质酥而不烂，再加入味精5克，开旺火收汁，盛入器皿中，用清炒的菜心点缀。

3、取净锅一只烧热，下入黄油，熬化后倒入洗净的松茸(一切为二)，小火煸炒至呈金黄色，加入A料炒至入昧，即可盛入盘中。

4、净锅烧热，倒入剩余的色拉油，烧至三四成热时，倒入虾仁，小火滑油至虾仁七成熟，捞出控油。

5、净锅清汤烧沸，加味精2克调味，倒入虾仁，中火翻炒均匀，用湿淀粉勾芡，出锅后放在松茸的中间。

蒜蓉蚝油菜心

用料

主料菜心400克蒜3瓣

辅料蚝油20克酱油1茶匙白糖少许淀粉1茶匙水少许

做法

1.菜心洗净，撕掉根部的老皮

2.蒜切碎沫

3.碗里放入蚝油、酱油、白糖

4.再加入少许淀粉和水调匀

5.将菜心放入滚水中

6.并加入少许盐和食用油

7.焯烫1分钟后捞出，整齐的摆入盘中

8.锅里倒入少许油，烧热后爆香蒜蓉

9.接着倒入酱汁

10.大火煮开

11.淋在菜心上即可

鱼香肉丝

用料：

【主料】猪肉丝、青笋、木耳 ；盐一勺、清水2勺

【配料】葱末、姜末、蒜末、剁椒酱、郫县豆 ；干淀粉一勺，清水2勺

【腌肉料】：食用油2勺、料酒3勺 ；白胡椒粉一勺、生抽一勺；老抽1/2勺、干淀粉一勺

【鱼香汁】：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、

做法：

1、猪瘦肉一块，切丝。

【腌肉料】：食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一小勺、生抽一勺、老抽1/2勺、盐半勺、干淀粉一勺、清水两勺，拌匀，码味。

2、笋切丝，木耳泡发切丝。 葱姜蒜细细剁碎。准备剁椒酱。

调好【鱼香汁】：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、干淀粉一勺，清水2勺（大概按这个比例，鱼香汁根据菜量的多少看着放，不一定要全部用完）

3、锅里倒入比平时炒菜多一些的油，油热后倒入腌制好的肉丝。

开大火，快速划散，炒至肉丝表面发白即可。盛出。锅内留底油，挖一大勺剁椒酱进去，转小火，煸炒。

4、再来一小勺郫县豆瓣。

将切碎的葱姜蒜末也一并倒入。继续小火，将这些配料慢慢炒出香味。

倒入肉丝。

5、翻炒几下，倒入青笋丝和木耳丝。 转大火，快速翻炒。

将调好的鱼香汁淋入。（看着淋，能将食材全部裹匀、上色即可，不要一下子全部倒进去）

6、急炒几下，大火收汁，关火！

一盘包含了甜、咸、酸、辣、鲜、香味的经典川菜【鱼香肉丝】就华丽丽的上桌了！

酸菜鱼

食材：草鱼800克、酸菜1袋、鸡蛋清1/2个、野山椒5个、蒜6粒、黄酒1/2汤匙、白胡椒1/3茶匙、生粉1/3汤匙、干辣椒4个、花椒10粒、香菜1根、白芝麻1/2汤匙、色拉油适量、细香葱2根、鸡精适量、姜1小块

做法：

1.将杀好的鱼，去尽黑膜和内脏，抬骨，片成片

2.反复冲洗，至水清澈后沥出来

3.加入盐、胡椒粉、姜丝，充分抓匀

4.放半个鸡蛋清、生粉抓匀，腌15分钟左右，至鱼入味

5.酸菜切细段，生姜切片，一部分大蒜切成片，野山椒切破

6.干辣椒切成段，香葱绿切成丝，另一部分大蒜切成米，香菜洗净摘成段

7.起锅，放少量油，将生姜大蒜片、葱白、野山椒炒香

8.放入酸菜炒香，放入鱼头炒香

9.注入水，加入鱼骨及鱼尾熬出香味，尝试一下看是否放盐

10.用漏勺将食材全数捞在大碗底、加一点高汤精（鸡精也行）

11.水复开后用大火，放入鱼片，用筷子轻轻拔散，煮断生

12.捞在有酸菜的大碗内，浇上汤汁

13.在鱼面上，放大蒜米、花椒、干辣椒、葱丝、白芝麻、香菜

14.锅内烧大半勺热油，淋在调料上，即成。

香辣花蛤

【材料】花蛤/青红尖椒/葱/姜/蒜

【调料】盐/白糖/料酒/生抽/花椒粉/胡椒粉

【制作步骤】

1，花蛤倒入盆内，加入清水，加盐（尽量多放点），浸泡最少1个小时让花蛤把沙子吐干净。然后再用清水淘洗两遍。

2，青红椒洗净，斜刀切段。姜切片，大葱切段，蒜切末。

3，锅内加水，倒入花蛤，再加2勺料酒。开大火，随着水温升高，锅内的花蛤会慢慢张开壳。烧至水开，待所有花蛤都张开贝壳就可以捞出。

4，捞出的花蛤用凉水淘洗一遍，沥干水分备用。

5，炒锅烧热，加油，倒入葱姜蒜小火炒香。

6，倒入青红尖椒翻炒几下，炒出辣味。

7，倒入花蛤，加少许料酒，大火翻炒。

8，然后加盐、白糖、生抽、花椒粉、胡椒粉，大火翻炒均匀即可出锅~

9，一盘香辣过瘾的炒花蛤就做好了，清新适口，鲜香十足~

酸辣炒蟹

材料：大闸蟹2个，泡椒3个，蒜瓣1个，生姜1个，韭菜1个，2克，生抽5克，蚝油5克，陈醋3克，白胡椒2克，适量干淀粉，油30克

方法：

1、大闸蟹洗净，加入盐和白胡椒，腌5分钟；

2、大蒜，姜末，韭菜和腌辣椒切碎做成酱汁，生抽，蚝油和醋用来做酱汁；

3、在腌蟹表面均匀涂上干淀粉；

4、将油倒进锅里，加热，将大闸蟹蘸上干粉煎至变色，取出备用；

5、把油留在锅里，翻炒酱汁，使之散发香味；

6、将大闸蟹用沙司炒熟；

7、倒入酱汁，快速翻炒。

山珍豆腐

所需食材、豆腐、丝瓜、油牛肝菌、蒜末、食盐、蒸鱼、豉油

做法：

1、首先我们将准备好的豆腐和丝瓜，切成块状，然后摆在盘中。在表面淋上一些盐和，油牛肝菌，最后浇上蒸鱼豉油。然后放入锅中，蒸上15分钟就可以。

2、油蒜蓉的做法，将蒜蓉放在一个碗中，然后加油末或蒜蓉。再加入适量的食盐、鸡精、生抽，搅拌均匀。放在微波炉里一分钟取出后搅拌均匀就可以了。

酸辣鱿鱼花

材料：鲜鱿鱼200克，酸萝卜粒30克，蒜薹粒20克，小米辣圈10克，姜米、蒜米各5克。辣鲜露、酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋、香油、色拉油各适量。

做法：

1、把鲜鱿鱼治净，剞十字花刀并切成小块以后，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用。

2、锅里放色拉油烧热，投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸萝卜粒和蒜薹粒先炒香，下鱿鱼花翻炒的同时，加辣鲜露、酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋调好味，最后淋少许香油便可出锅装盘。

笋干红烧肉

所需食材：牛肉、笋干、卑县豆瓣酱、云南辣酱、葱、姜、蒜、白糖、生抽、姜片。

做法：

1、首先将准备好的牛肉洗干净，剃去筋膜。然后用刀切成小块，锅中加入适量的清水烧开，将牛肉块倒入锅中焯一下。将焯肉水上边的浮沫撇去后倒出，沥干水分备用。在切牛肉前，先用开水泡发笋干，待牛肉焯完水，沥干水分的时候再来处理。首先将泡发笋干的水倒掉，再用清水漂洗两三次，然后用刀切成小段。放入冷水锅中慢慢煮沸，水沸后捞出备用。

2、炒锅内放入适量的油烧热，转小火，锅中加入适量的碑县豆瓣酱和云南辣酱炒出红色。接着下入焯好的牛肉、笋干，大火炒干水分。然后加入开水，加至淹没原料为止，放入葱姜蒜、白糖、生抽，转小火炖上一个半小时。起锅前捞出姜片及葱节，开大火收汁到合适程度即可。

金汤酸辣蛙

制作：

1.牛蛙宰杀治净，斩成大块，加盐、料酒和湿淀粉拌匀码味后，放入五成热的油锅里滑熟。

2.另把丝瓜去皮，切成条，汆一水待用。

3.锅里放化猪油烧热，下姜片、蒜片和酸菜片炒出香味，加入冬阴功汤，下丝瓜条煮熟后，放入牛蛙块和柠檬片，加盐和味精调好味，再用湿淀粉把汤汁稍微收浓，起锅装入钵内，撒上葱花即成。