“自制霉豆腐”火了，能放心吃吗？ _鸿蒙

最近，一种浑身长满白色绒毛的豆腐——“霉豆腐”火了。许多网友纷纷晒出自己用豆腐发酵制成的“霉豆腐”。然而，一边是“越霉越香”的诱惑，一边又有“发霉食物到底能不能放心吃”的担忧。“霉豆腐”为何发霉了也能吃？自制“霉豆腐”有何风险？能放心吃吗？

“霉豆腐”发酵靠的是

有益真菌发挥作用

我们知道，通常发霉的食物是不可以继续食用的。因为霉变不仅影响口感和营养价值，更可能会引起食物中毒，例如，一些发了霉的花生、大豆等，这些食物中还可能含有黄曲霉毒素，危害人体健康。那“霉豆腐”还可以继续吃吗？一起来听专家的分析。霉豆腐的“霉”与一般的食物发霉并不一样。霉豆腐的制作核心是“发酵”，主要依赖毛霉等有益真菌发挥作用。在无菌的条件下将优良的毛霉菌直接接种在豆腐上，在温度和湿度都非常适宜的环境中存储，经过人工发酵长出一种白色茸毛，这些白色茸毛是毛霉菌的气生菌丝。中华预防医学会健康传播分会委员阮光锋：霉豆腐、腐乳主要是利用一些特定的且安全的霉菌进行发酵，主要是一些毛霉、根霉等。这些能够吃的霉都是被我们人类驯化，而且是被严格控制的霉菌，它不产生毒素，还能够分泌蛋白酶、脂肪酶等。然后在豆腐的表面会形成一种白霉状，有点类似毯子的形状，它能够抑制杂菌的生长，是可以吃的，关键就在于它是受控的合理的发酵。在安徽、浙江等地流行的小吃毛豆腐，也是运用毛霉菌的经典。其需要在18℃左右的恒温下，经过3~4天的发酵，才会长出像蓑衣一样的白色菌丝。

“霉豆腐”制作对温度湿度菌种

有严格要求

既然毛霉菌是安全的，那网友的“自制霉豆腐”是不是可以放心吃呢？霉豆腐这类发酵食品的制作对温度、湿度、菌种都有严格要求，制作过程也要避免引入杂菌。中华预防医学会健康传播分会委员阮光锋：温度偏高，就很容易导致产生其他大量的杂菌，而湿度过大，它会导致厌氧的致病菌的一些风险。家庭自制的时候加的盐和酒配比不足，就会导致发酵是控制不好的，如果加少了，杂菌就更容易生长，加多了也不利于有益菌的生长。在发酵后熟的阶段，如果密封的环境做得不好，密封不严，或者在拿取的过程中导致二次污染，其实都会导致发酵不成功，产品就无法保证安全。阮光锋指出，工业化生产和家庭自制，最大的差异就在于是否可控，这也是食品安全最关键的核心。从食品安全角度来看，不熟悉制作流程或在制作环境不可控的情况下，尽量不要尝试自制“霉豆腐”，可能存在被杂菌污染的风险。

“霉豆腐”不能随便吃

特殊人群要注意

可见，“自制霉豆腐”还是有相当大的食品安全风险。那正规渠道买的“霉豆腐”，适合所有人吃吗？专家表示，“霉豆腐”闻着臭，吃着香，制作过程中保留了大量原料中的营养，还产生了氨基酸等有益成分。但由于霉豆腐含糖量、含盐量、嘌呤都比较高，所以“三高”、痛风的患者，对豆制品过敏的人群，以及儿童青少年、孕妇等群体，需要控制摄入量。

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