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温度
蜂蜜结晶要在一定温度下,一般在15℃以下,13~14℃是蜂蜜结晶的最佳温度,这个温度蜂蜜结晶最快。
若低于此温度,由于蜂蜜的黏稠度提高,致使蜂蜜结晶迟缓;若高于此温度,由于提高了糖的溶解度,从而减少了溶液的过饱和程度,也使结晶变慢。
因此在保存蜂蜜的过程中,就要控制好温度以延缓蜂蜜结晶的过程。
含水量
蜂蜜结晶与蜂蜜的含水量密切相关,水分含量较高的蜂蜜,其葡萄糖的过饱和程度就低,那么结晶速度就非常缓慢。
比如一些含水量大的未成熟蜜,含水量在25%以上,往往呈半结晶的状态,含水量30%几乎不结晶。
同一种蜂蜜品种,含水量小的容易结晶,结晶速度快,就会出现完全结晶的状态。
葡萄糖结晶核含量
蜂蜜中葡萄糖结晶核的含量越多,蜂蜜结晶速度越快,反之,蜂蜜结晶速度越慢。
任何一瓶清澈的蜂蜜放到显微镜下,都会看到有许多的葡萄糖的结晶核的存在。
经试验:蜂蜜中的葡萄糖含量和果糖含量之比为100∶130以下,一般容易结晶;大于100∶130,一般不容易结晶。
蜂蜜种类
易结晶的蜜种:油菜蜜、椴树蜂蜜、棉花蜜、荆花蜜、鸭脚木蜜等。
不易结晶的蜜种:刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜、龙眼蜜等少数则不易结晶。
总之,蜂蜜结晶是蜂蜜的一种物理现象,其化学成分、营养价值都未发生变化,更不会影响蜂蜜的质量,也并非蜂蜜中掺入了白糖。
余氏中蜂园