路边烧烤不卫生自制烧烤也不健康 _鸿蒙

烧烤好吃，不过近年来媒体对街边烧烤摊食品安全隐患的报道较多，部分市民为了吃得安全转而选择自己烧烤。每每自驾游出行时，都会约上好友一起烧烤，有些市民则买了烧烤炉在家烧烤。不过，记者咨询营养师得知，市民自以为安全的自制烧烤，其实仍属于“不健康食品”行列，应尽量少吃或不吃。
烧烤是一种不健康的烹调方式
市中心医院高级营养师范国锋认为，烧烤很美味，却是一种不健康的烹调方式。
烤肉串含油量高，经常食用易导致心脑血管病、高血压、肥胖和脂肪肝等慢性疾病。食物在烟熏火燎下会产生一种叫苯并芘的高度致癌物质，附着于食物表面。同时，烧烤食物中还存在另一种致癌物质亚硝胺。人们如果常吃含有苯并芘和亚硝胺的烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。
范国锋说，自制烧烤虽然保证了原料和材料的安全，但是如果技术不过关，烤出的食物仍是不健康的。“火候把握不好，食物烤焦了，不健康。如果肉切得厚薄不均，容易造成有的地方已经焦了，有的地方还没熟透，甚至还是生肉，可能含有寄生虫。如果是在烧烤摊遇到这类情况，大家可能都不会吃，但是自己的劳动成果就不嫌弃了，挺高兴的就吃了。”
经过烧烤，食物的性质偏向燥热，如果用的调味品辛辣刺激，会刺激胃肠黏膜及消化液的分泌，影响体质的平衡，令人“上火”。
烧烤器具不利健康
据了解，目前常用的烧烤炉有炭烤炉、电烤炉和气烤炉等。范国锋表示，这三类烤炉严格说起来都有不利健康的地方，但是比较起来，电烤炉稍微好一点。“炭烤炉会产生炭灰、二氧化硫，附着在食物上。气烤炉如果没有完全燃烧，也会产生一氧化碳、硫化物等污染到食物。从这个角度来说，电烤炉相对干净一点。”
他介绍，一般我们炒菜时，油冒烟就有200℃，脂肪受200℃以上的热力时会分解，产生PAHs（多环芳香族碳氢化合物）。而炭、燃气的明火可以达到300℃以上，肉类直接接触火焰时，所含的脂肪会分解而产生PAHs。此外，食物的脂肪溶化后滴在热源上，也会产生PAHs，然后随着升起来的烟又落到肉面上。电烤炉虽然可以调低温度，但是烤制的时间相应要延长，大家往往没有耐心，可是温度一调高，又容易产生PAHs。
用炭炉烧烤产生的PAHs含量最高。用较低的温度烤制肉类，或者肉类与火源距离较远，所产生的PAHs含量较低。PAHs主要集中在烧烤肉类的表面。
原料和酱汁选择
其实，烧烤时常吃的就那么几种食物，自己的手艺又一般般，要说有多好吃，那是没有的。只不过，这个过程玩得很开心。
在选择原料上，范国锋的建议是多烤富含碳水化合物的食物，少烤荤菜。地瓜、玉米、土豆、芋头等富含碳水化合物，高温烤制时不利健康的成分少，不过不容易烤熟，烤的时候温度低一点，时间长一点，烤焦的地方别吃。
鱼虾肉等荤菜最好自己去菜场买新鲜的材料加工，不要买现成的烤串。让队伍中技术最好的人来烤，以免烤焦产生更多有害物质。
蔬菜本来就可以生吃，烤的时间短一点，放到架子上稍微烫一下，去去生味就可以吃了。
烧烤时还少不了酱汁，现在超市中有各种烧烤用调料出售，范国锋建议，调料要买正规的品牌，以免添加剂、色素、防腐剂超标。烤之前先把食物腌制入味，烤的时候水分也够。蔬菜等不易入味，烤完后可蘸酱汁吃。
范国锋认为，烧烤的食物总归不健康，多吃烧烤就好像把身体当做垃圾桶。平时最好少吃，吃的时候可以搭配新鲜果汁，水果中的维生素C有抗氧化的作用，有助减少烧烤给身体带来的负面影响。（转自台州论坛）

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