“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。“油”排第三位，可见“油”在人们生活中的地位。大田县华兴乡种油茶，产茶油，历史悠久，远近闻名。茶油又叫山茶油、茶籽油、木油。据史料记载：“员木，南方油食也”。这里所说的“员木”即油茶，可见我国民间很早就开始取油茶果榨油以供食用。唐代著名诗人李商隐食用茶油后，曾为之赋“芳香滋补味津津，一瓯冲出安昌春”的诗句。茶油，可食用，可外用，还可明目、亮发、润肺、清热、解毒，诸油唯此最轻清，故百病不忌。被现代人誉为：东方橄榄油。

    在二三十年前，纯手工压榨山茶油在大田产油茶乡镇还非常普遍，手工压榨技艺世代相传，但随着时代的变迁，现代榨油机械普及后，古法榨油却逐渐被人遗忘。如今在大田已难觅纯手工榨油的技艺了，古法榨油工艺比较繁细，从采果到出油过滤需要十多道工序，正是因为这些繁细，才使得古法榨油这一工艺香醇久远，勾起人们心中的怀旧情结。为了传承老祖宗留下来的智慧结晶，为了让人们体验古法压榨的乐趣，为了让大家能吃上传统健康食品，华兴乡杞溪村委会在周边偏僻地方寻找并购买了一台已停止使用的完整老式榨油机，安置在杞溪村祖祠堂，依古置还原，吸引了一批又一批来客的关注，唤起了人们童年的记忆。谈起重开老油坊的初衷时，杞溪村书记陈捷选动情地说：“我从小就喜欢到老油坊玩，吃老油坊的油长大，对木榨油坊有着特殊的感情。这次能重建山茶油榨油坊更是圆了自己重回老油坊的梦”。

    走进杞溪村祖祠的古油坊，浓浓的山茶油香气扑面而来。一座灶台、一段挖空的巨大木槽、七八根木楔，一把几十斤重的石锤，几十平方米的油坊中，几个简单的物件串联起了古法榨油的重要环节。被碾碎的山茶籽，送到锅灶里翻炒。炒的环节很简单，翻过来翻过去就行了，但是火候却很要紧，要炒到用手抓去不会粘，就刚刚好了。待山茶粉炒至不粘手后，油坊的师傅们便要开始上笼蒸粉了。要想榨出好的山茶油，蒸粉这一环节特别要紧。要蒸到没有水蒸气冒上来。如果还有水蒸汽，就是说油里面有水分。

    一到蒸汽上来，就加一层下去。蒸这么一大蒸笼，大概二十来分钟就可以了。蒸粉时，除了要看好蒸汽，及时添加茶粉外，这灶台的火也得烧得旺旺的才行。因为火旺了，蒸汽才能呼呼往上窜，而不是焖在山茶粉中被吸收了。如果火候小了，山茶粉里掺进水分，就会直接影响山茶油的纯度。山茶粉蒸好后，就得马上开榨，因为时间一久，粉里的热量跑了，可就出不了油了。

    开榨之前，还要完成一道重要工序，那就是包饼。包饼不但要求有良好的腰力、臂力，还要有相当的巧力、准力。包饼师傅事先将3个铁匝叠放在平地上，将扭好的稻草栓呈放射状铺在铁匝上，作为包饼底衬，然后将热气腾腾的茶粉倒进铁环中，飞快地将茶粉踩平踩实，形成一个圆茶饼。包饼的过程非常有讲究，如果稻草结没扭好，茶饼一拎就散；饼包厚了不行，影响出油率；饼薄了也不行，饼粉藏在铁匝里榨不干，出油率更小。而这些茶饼的厚薄都得依赖于包饼师傅的一双手。包好的茶饼，叠放在一起，就可以放到木龙榨里榨油，这是山茶油制作的核心环节，俗称“打油”。

    传统的木龙榨，重超千斤，用一根大硬木镂空制成，横摆在榨油坊的显要位置看上去活像一条长龙，所以人们称其为木龙榨。榨油时，木龙榨肚中竖摆着一排长长的茶饼，同时放进两排木桩，每排木桩中各插一根扦头。一切准备就绪后，用专门制作的石锤大力撞击扦头，就能不断挤压茶油出来。伴随着石锤敲打扦头发出的沉重撞击声，清香明亮的茶油从木龙榨口慢慢渗出，芳香四溢。使用木龙榨榨油效率并不高，一天只能打一百公斤油。

    不过现在人们饮食追求的是原生态，越“土”的农产品越受欢迎，这古法压榨的山茶油自然是行情不错。其实不光是山茶油，茶饼榨干后留下的废渣也是个宝贝。以前这种茶饼可以用来洗衣服，当时肥皂缺乏就用这种茶饼洗衣服。此外茶饼拿来洗头发可以除油腻，由于茶籽中富含茶皂素，茶皂素对多种引发皮肤病的真菌类及大肠杆菌有抑制作用，具有很强的去污能力，所以用茶饼洗头可以松发、止痒、去头屑的作用。

    在陈捷选看来，打造古油坊不仅是寻回儿时的记忆，更重要的是传承华兴的油茶文化。他告诉记者，杞溪村委将为华兴乡茶油产业的做强做大，带动周边山茶油农的致富作出更大的贡献。而古油坊的打造，不仅为油茶文化的发展和传承提供了载体，也为整个产业的发展提供了强大的文化支撑。如今的杞溪古法榨油已是远近闻名，2015年底，中国经济网频道摄制组慕名前来采访报道古油坊，让杞溪古法榨油走向全国。

（来源：海西大田 陈广程  图文）