1、炒素菜万能公式：油和蒜爆炒＋蚝油＋生抽＋适量盐

2、熬排骨头汤时，加入少量的醋，可增加骨汤风味

3、炒虾仁时，将虾仁放碗内，按每250g虾仁加精盐、食用淀粉各1g，用手轻轻抓搓一会后，用清水洗干净。炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。

4、炒鲜虾前，用泡浸桂皮的沸水烫一下，这样炒出来的虾味道更鲜美。

5、炒腰花时，往切好的腰花中加少许白醋，浸水10分钟，腰花会发大、无血水，炒熟后洁白爽口。

6、炸鱼的时候，鱼下锅前先擦干水分，炸油烧热至无水份时，离火稍凉，再放鱼及盐；若将鱼身先浸泡牛奶，并裹上面糊（添加小苏打），更加松软鲜美。

7、炒猪肝前，将备好的猪肝用点白醋渍一下，再用清水洗净，因白醋能使猪肝不渗血水，炒熟后，猪肝的口感特别好。

8、炒肉片时，肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

9、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。

10、炒牛肉片时，炒之前，先将啤酒与面粉调稀，淋在牛肉片上，搅匀后腌30分钟，啤酒能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜度。

11、辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。

12、部分蔬菜炒前要先焯水，如鲜竹笋、菠菜、苋菜、四季豆、扁豆、长豆角，菜花，香椿

13、炒洋葱时，将切好的洋葱粘上面粉，再入锅炒，这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、美味可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。

14、炒青椒时，一定要急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅即成。

15、炒藕片时，将藕切成薄片，入锅翻炒几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越黏，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。

16、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。

17、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

18、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

19、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。

20、炒花生时，要热锅冷油时就下入花生米，小火翻炒至变色，噼啪声刚消失，淋入几滴白酒后，就关火出锅，这样炒出的花生米酥而不变色，不脱衣。

21、加一点点白糖可以提鲜

22、炒菜时要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放

23、学会油泼，最简单的练习水煮肉片，做菜途中泼油，菜色会非常明亮

24、炒菜或者是做沙拉的青菜，一定要用手撕，这个口感和用刀切出来的口感差别真的很大

25、如果要想让鱼汤变成奶白色，鱼下锅前一定要先煎制，而且要两面都煎

26、整块的肉料理需要断筋，用刀背拍打就行，不需要太大的劲

27、蜂蜜也可以拿来作嫩肉

28、蒸米饭的时候加点油，米颗会更加分明，加一点百合，会让米饭变得有甜味，加啤酒会让米饭变香，另外，隔着水蒸出来的米饭口感会更加筋道

29、糖可以衬托咖喱的辣味，不仅提供甜味，更可以起到调和其他味道的作用

30、做炒鸡蛋，在打散蛋液时，加一小勺水淀粉或者水，炒出来的鸡蛋会很蓬松，也更加滑嫩。

31、能出辣味不是只有辣椒，还有黑、白胡椒粉、姜和蒜

32、甜味也不只有糖，还有蜂蜜和果糖

33、酸味也不是只有醋，还有柠檬和山楂

34、中餐做得好吃，关键就在于火候，电热炉的热力比明火差得太多，用时必须先把锅子烧得很热才可以开始炒

35、西兰花或者土豆丝等需要爽脆口感的青菜，要用冰水法操作，就是先在沸水中炒一下，然后放入冰水中。

36、做油炸食物时，锅里放少许盐，可防止油外贱

37、可以去腥的东西有很多，味精，白糖、柠檬、料酒都可以。

38、炸肉的时候，记着火一定不要大，否则面衣炸糊了肉还没熟，快熟的时候火不能小，不然油就被吸到食材里了，这就是复炸的用意

39、永远都不要忘记葱、姜、蒜，这是三种最主要的佐料

40、肉类遇酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸昧，可是却有一股醋香味，主要就是在出锅前加了一点起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜，记住，要沿着锅沿浇下去。

41、豆腐下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样能除豆腥味

42、将西红柿在滚水里烫一下，很容易去皮

43、煮火腿时，在上面涂些白糖，这样更容易烂

44、炸猪排的时候，在有筋的地方割几个小口子，可以防止猪排卷缩

45、蒸鱼的时候，要看熟没熟，可以用筷子插一下鱼背部最厚的地方，如果能插下去的话，那就是熟了。

46、炖肉时在锅里加几块桔子皮，可以去除油腻

47、炒茄子时放一点醋，可以防止茄子颜色发黑

48、炖骨头汤时，要冷水下锅，小火炖制6小时变白，如果中途添水时，绝对不可以加冷水，只要一直保持加热水，汤就可以一直是乳白色

49、热锅凉油，可以起到不粘锅、防止肉类原料破碎的作用。

50、最重要的一点来了，记住你吃过的每一道菜，因为所有经典菜式的搭配都是通用的，比如茄子配蒜，洋葱配肉，这点尤为重要