豆汁难喝却是健康食品 _鸿蒙

在老北京小吃中，有一种叫豆汁的饮品，其搭配焦圈和咸菜来吃，是很多人的“心头好”，同时也因其有类似泔水的酸臭味，被很多人称为“黑暗料理”“馊豆浆”。豆浆放馊就变成豆汁了吗？其实并不是。

实际上，豆汁是做绿豆淀粉、粉丝、粉条的下脚料，和早餐喝的豆浆是两码事。据说早在辽宋时期，豆汁就已经流行于民间，到清代乾隆年间还进入了宫廷御膳房。其大致制作流程是，先将绿豆浸泡、研磨、滤除粗豆渣，然后过滤、发酵，让淀粉沉淀，得到生豆汁，再经过熬煮后成为熟豆汁。

豆汁属于天然发酵的豆制品，有科学家从东直门豆汁店、隆福寺豆汁店、老磁器口豆汁店分别采集样本，通过DNA测序的方式鉴定了其中的微生物构成。结果发现，主要发酵微生物其实是乳酸菌、链球菌、醋酸杆菌等多种微生物参与豆汁的发酵过程。

尽管豆汁的发酵和酸奶有异曲同工之妙，但由于杂菌的存在，其风味远比超市那些酸奶复杂。经过现代科学仪器的检测，豆汁中的风味物质至少有40种左右，其中主要是各种醇类物质，其次有机酸、醛、醚类物质。

有些老北京人特别喜欢喝豆汁，而且还喜欢去特定的豆汁店喝，这其中也有科学道理。不同门店的发酵工艺、发酵环境不同，导致其中的发酵微生物不同，发酵产生的风味物质也有差异。比如护国寺的豆汁醇类物质比较多，而磁器口豆汁中的醇类物质比较丰富。

豆汁中产生的酸臭味，主要是有机酸、含硫化合物和呋喃等物质，尤其是甲硫醇、甲流醚、呋喃，只需要极低的浓度就能闻到特别“刺激”的味道。然而，豆汁经过熬煮变熟后，很多酸臭味成分会挥发掉，留存的风味物质主要是有机酸、醛类物质，口感相对变得“柔和”。

豆汁虽然闻着有馊泔水味，但实际上安全性还不错，因为乳酸菌发酵的时候ph值迅速降低，致病菌难以生存。

作为发酵食品，豆汁营养丰富且容易消化，应该算是健康食品。比如，它的蛋白质含量可以达到每100毫升4克以上，比大多数牛奶的蛋白质还高。

如果依然接受不了豆汁的味道，还可以尝试另一种老北京传统小食——麻豆腐。它是熬豆汁产生的副产品，用羊油炒制而成，味道比豆汁温和了许多。