随着食品越来越丰富多元化，馒头和面包的界限可以说已经变得很模糊，除了它们的熟制方式让我们能轻易由外表辨别它们以外。这里要告诉你的是，当你的成品不符合预期的时候，比如你想要一只外皮焦香，内部松软有嚼劲又富含浓郁麦香的面包时，结果却出现了一只扁扁长不高，口感扎实的烤箱版馒头，是什么影响了它的结果。

如果说面团是一座房子，那么它的钢筋架构就是小麦粉中的蛋白质形成的面筋组织，紧贴在上面的水泥砖瓦则是糊化的淀粉，而发酵的效果撑起了大大小小的房间。最后的综合结果决定了面团这个“建筑”的特性。

为了更好地在微观水平上进行观察，先把淀粉颗粒洗掉再拿到扫描电子显微镜下去拍摄，拍到了清晰的面筋网络及其形成过程。

首先，我们来说说材料，也就是小麦粉。无论是面包还是馒头，制作它们用到的主要成分之一就是小麦粉。小麦粉和其他谷物粉类最本质的区别，就是构成它的蛋白质中含有可以吸水形成面筋网络的麦胶蛋白和麦谷蛋白，包裹着淀粉，脂类等。经过搅打，面筋能扩展成良好的排列结构，作为面团的框架。它的存在让面团富有韧性和弹性，这样才能很好的保留后续发酵产生的气体，让面团充分膨胀，也就是保证能支撑住空间更大的“房间”，呈现出蓬松的口感。

制作面食常用的小麦粉通常根据蛋白质含量高低分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。同等条件下，蛋白质含量越高，形成的面筋“架构”质量越好越坚固，但同时面团通过搅拌来“搭建架构”需要的时间也越长。我们在制作的过程中需要用手或者机器揉面，目的就是强化面团中的面筋组织，通过外部的揉搓、摔打的力量增加面筋的弹性和韧性，再经过发酵的过程，使面筋组织的网状结构变得更细腻，延展性更好。

也许你会问，那是不是只买高筋粉就好了？其实对于不同的成品来说，蛋白质含量不一定越高越好。面筋需要在弹性和延展性之间取得平衡。如果要做一个松软的红糖馒头，就不需要全部使用高筋粉，这不仅增加操作时间，最后得到的成品可能并不松软，反而很有嚼劲，甚至还比较粗糙。

面筋的“架构”搭好之后，下一步就是充当砖瓦的淀粉了，毕竟架构只是轮廓，需要用“水泥”来填补成房子的主要结构。我们知道小麦粉的主要成分是淀粉，它吸水后在加热熟制的过程中会产生性质的变化：糊化和凝固。面团受热不断膨胀，淀粉就会附着在面筋组成的架构之间，两者一起形成面团“房子”。

所以，面团之所以最后能膨胀、长大、定型，主要是由于面筋网络的形成，面团发酵和淀粉糊化的共同作用完成的。而面团的口感如何，取决于面筋架构和发酵的共同作用。发酵决定了面团产生气体的能力，而面筋架构决定了保持气体的能力，它们默契合作，才能产生好的面食。

和造房子一样，钢筋和墙体的结构不够坚固，或者内部空间不够大，都不能称得上品质好的房子。因为面筋的扩展和发酵产生的气体都是有限度的，面筋不能无限制持续增强，气体也不能无限生成。如果发酵比较迅速，产生的气体很丰富，但面团筋度的强度还不够，不能维持住气体的话，气体就会冲破面团的包围而溢出，留下一个个瘪下去的“房间”，造成面团体积小，成品口感不好。而如果面团的筋度已经充分扩展，但发酵还不足，气体量过少，不足以吹出足够大的“房间”的话，那结果还是体积小，口感不好……

举例来说，要做一个辅料比较多而松软的甜点式面包，并不需要它特别有嚼劲，可以在高筋粉中添加部分中筋粉降低面筋韧性。同时，为了避免其他糖，油脂材料过多而妨碍面筋形成，在开始阶段要尽快搅拌加速面团筋度的形成，使面团得到良好的弹性和延展性，能维持包裹住发酵所产生丰富的二氧化碳气体。也因为面筋在搅拌阶段已经扩展得很好了，可以适当增加酵母用量，使二氧化碳尽快产生，降低面筋已经扩展过度开始断裂但产生的气体还不够的风险，以烤出蓬松香甜的口感。

而如果你想做西式的乡村面包，因为它的面团没有添加糖，油脂等成分，那就需要兼顾面团筋度，发酵时间和风味物质的形成。你需要尽量选择筋度高的面粉，减少搅拌时间。也因为搅拌时间少，开始阶段面筋形成的质量并不好，所以最好降低配方中酵母用量，通过拉长发酵时间来让面筋有足够的时间加强延展性，并促进风味的形成。不至于面筋的框架还没有架好，气体却大量产生而导致逸出。

那么，有没有具体可以改善面团口感的操作呢？很遗憾的是目前揉面只能主要依靠操作者的经验，没有什么可以量化的指标。所以多思考多操作多总结是一个不错的办法。一般来说，增加适量的水份，添加油脂，蛋黄等都会让面团口感柔软，也更容易形成延展性良好的面筋组织。

商业操作中常常会使用面粉改良剂，比如说添加干燥的小麦面筋蛋白粉提升面团筋度，加速面筋形成；添加抗氧化剂、乳化剂以及各种酶制剂来增加面团体积、改善组织等。正确的用量和合格的添加剂，也是改善商业化产品的方法之一，不用谈虎色变。

其实我们真正应该关注的，是甜食类面团中大量油脂和糖分对于健康的影响。并不是家庭制作的、无添加的面点就是健康的。当然，如果你只是为了获得满足感偶尔尝点鲜，而平时已经将食物的营养和热量控制在了很均衡的状态的话，那其实一个高油高糖的小面包或者小馒头也没有什么影响，不用非得天天为了健康去吃无油无糖的全麦面包。

最后，希望你能做出心目中好吃的面包和馒头。

来源：科学松鼠会

编辑：cyn