得肺癌、皮肤癌、肝癌，原来都是它在作怪

日前，韩国食品药品安全处发表消息称，韩国某食品企业生产的调味油中检出苯并芘超标，责令停止销售并召回相关产品。早在2012年，韩国农心公司生产的6款方便面产品因检出苯并芘超标被召回。这个次次露面都上头条的苯并芘，究竟是个什么东西？为什么要关注它？

臭名昭著的苯并芘

苯并芘，又称苯并（a）芘，英文缩写BaP，是常见致癌物的一种。1775年，一位英国医生观察到很多从童年起就打扫烟囱的工人在成年后罹患阴囊癌，推测烟囱里有一位“隐形杀手”。后来科学家从煤焦油中分离出具有致癌作用的苯并芘，证实了这位医生的怀疑。

苯并芘是多环芳烃类物质的一种，已发现的多环芳烃有两百多种，很多都具有致癌性，其中由五个苯环组成的苯并芘因发现早且致癌性强，被选为多环芳烃的代表。人体长期接触苯并芘可诱发肺癌、皮肤癌、肝癌等多种癌症。

苯并芘主要来自哪里？

苯并芘主要是有机物在高温下不完全燃烧产生的。可以说，凡冒烟的地方大多都有它的身影，如煤和石油燃烧，枯木野草燃烧，木炭燃烧，焦化、炼油、沥青、塑料工业，甚至高温烹调食物等，都可能产生苯并芘。因此，汽车尾气、香烟烟雾、工业废水、烹调油烟以及炭烤食物等，都是苯并芘的藏身之处。

苯并芘可以通过多种途径进入人体，包括含苯并芘的有害气体排放到大气中，被吸入体内；或工业废水污染土壤和植物，人们食用被污染的粮食、蔬菜而摄入苯并芘；还可因烹调方式不当导致食物中产生苯并芘。一般新鲜油脂中不含多环芳烃，但经过长时间高温煎炸后含量会大大增加。

苯并芘的国家标准

为了防止从食物中过多摄入，国家早就制定了严格的食品中残留量限量标准，2012年又再次修订食品安全国家标准（GB2762-2012），其中明确规定了谷物及其制品（大米、小麦、玉米）、肉及其制品（熏、烧及烤肉）、水产动物及其制品（熏烤水产品）中的苯并芘不超过5微克/千克，油脂及制品中不得超过10微克/千克。

由于苯并芘广泛存在，我们在日常生活中不可能一点也不摄入。食品中的苯并芘含量只要符合国家食品安全标准就不会对人体造成危害。

怎样远离苯并芘？

1、烹调时，油温不宜过高。食物高温烹调时容易产生苯并芘，而且高温加热时间越长产生的苯并芘就越多，尤其是直接接触火焰的烹调方式。

2、少用油炸、熏烤等烹调方式。烧烤是很多人的至爱，那刚烤好的烤串简直让人垂涎欲滴。但是，烧烤，特别是传统的炭烤方式，肉串直接接触火焰，产生的苯并芘最多。除了烤串以外，炭烤牛排、烤鸭等美食中也可能存在一定量的苯并芘，不宜经常食用。

3、少吃熏烤食品。熏鱼、熏肉等也可能含有苯并芘，不宜经常食用。【往期精彩内容回顾】

作者介绍：马冠生，博士，北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授，博士研究生导师，中国科协首席科学传播专家，从事营养与健康研究27年。现任国家食物与营养咨询委员会委员，国务院妇女儿童工作委员会妇女儿童问题专家，全国农村义务教育学生营养改善计划专家委员会委员，贫困地区儿童营养改善试点项目专家组组长，中国营养学会副理事长。2013第六届中国健康年度总评榜健康传播风尚人物，2012年获首届科学传播人颁奖盛典授予的“科学传播年度人物”奖，人民日报健康时报社“健康中国2012·十大年度人物奖”，中国营养学会2008年至2010年度营养科普工作个人一等奖。