家人团圆，祭告祖先，高高兴兴吃上一餐年夜饭，是普通人家的基本愿望。旧历除夕，在万家灯火里，盛宴同时开启。

人人都在过节，春节期间你很难从商店和菜市场获得补给，多年来形成了一个惯例和习俗：年前就得储备好半个月的生活物资，谓之备年货。闽西北过年要准备些什么？我的朋友余以琳长年在沙县生活，在多家报纸开设美食专栏，他回忆说：“首先是杀年猪，没猪肉过什么年？当然也不是每家都杀，但至少也要买上二三十斤猪肉。”他想了一下，扳着指头说：“鸡三只，鸭七八只，草鱼三条，豆腐十几斤；鸭蛋一百个，给客人吃；鸡蛋一百个，炒菜用。香菇、冬笋、木耳、粉丝若干，粉干备好十斤，还要做年糕、糍粑、米粿等等；酿春酒若干坛……

“沙县的年夜饭其实很单调，无非鸡、鸭、鱼、肉。首先是鸡，红菇炖鸡最好。第二道菜是鸭，可做白斩鸭。鸡肉其实不好吃，但大补，所以地位高，缺它不得；鸭肉好吃，但地位低；美食家都讲究喝鸡汤、吃鸭肉。第三道必备的菜是鱼，一般是两斤左右的草鱼，细嫩；鲫鱼太小，鲤鱼肉粗，不用。第四道菜要上猪肉，最好是猪脚或排骨。第五道必备的菜是海味，可用蛏干做汤，比如蛏干炖猪肚；墨鱼水发，做酸辣汤，墨鱼炖猪脚也行。过去山区重视海味，因为难得。这五道菜是必备的，鸡鸭鱼肉、山珍海味全有了，压得住阵脚。

“福建畜牧业不发达，羊很少，耕牛很宝贵，基本不吃牛肉和羊肉。其他菜就随意了，根据家庭口味设置，油炸荔枝肉，焖油豆腐，再上些炒菜配酒，比如炒腊鸭、大肠、冬笋等等，以好吃为主。”

年夜饭是一年收成的检阅，人神共飨，所以第一原则是隆重、丰盛。一定把公认的最好食物统统展示出来，至于是否好吃倒在其次。第二原则是非日常化。天天吃米饭，这时主食就要换成年糕和白粿；你也许经常吃鸡，但这时就要讲求气派，炖只全鸡；一年就这么一餐，什么复杂上什么，比如炸荔枝肉。越贫穷的家庭，寄寓在年夜饭上的希望越大。

北方的年夜饭与南方有所不同。天津老人宋正元细说起二十多年前的习俗。天津过年也是从腊月二十三（又叫小年）开始准备，买好可以吃到元宵节的鱼、肉和炸货。过去北方的冬天没有什么蔬菜，需要购买储存的主要就是大白菜（三四百斤）、土豆（约一百斤）、大葱（五六十斤）和大蒜头（六七辫，每辫二十五头）等。天津居民平时吃面以及玉米、大豆等杂粮，每家居民过年的时候都能买到特别供应的两斤天津小站出品的“小站大米”，非常珍贵。

宋正元老人家的年夜饭吃什么呢？第一道是鸡；第二道是鱼，鲫鱼或鲤鱼；第三道是炖肉，炖一大锅红烧肉，吃到十五；第四道是四喜丸子，多种馅料糅合、油炸，个大如梨，象征团团圆圆。这些菜家家必备，接下来的是他家独有的：第五道年夜菜是烹对虾，第六道是木樨肉（木耳、鸡蛋和猪肉炒），第七道是炖牛肉，第八道是炒白菜。天津的年夜菜讲究“八热四凉”，所以还有四道凉菜：凉拌白菜心、酱货拼盘（火腿肠、猪肝等酱味）、炸花生米和糖醋面筋。主食吃米饭，过午夜12点吃饺子。

我对照了一下，天津与福建的年夜菜差异不大。鸡、鱼和猪肉都是餐桌上的主角；鸭子是南方水乡特产，天津较少见；福建不炸四喜丸子，但桌上会有鸭蛋或汤圆，也表达团圆的意思；天津邻近牧区，所以牛肉上桌，羊肉多用于包饺子，又邻近渤海，因此有海鲜。

春节是汉族的节日。作为一个农业民族，汉族社会的最大理想是“五谷丰登”“六畜兴旺”。“六畜”就是“马牛羊，鸡犬豕”。马、牛提供畜力，是人类的帮手，不会轻易宰杀；南方许多地区不养羊，我去省城读大学，才第一次吃到羊肉；狗肉仅在秦汉之前流行过一阵；真正为汉民族提供日常肉食的，只剩鸡和猪了。长江流域开发后，增加了鱼、鸭、鹅、兔等。鸡与“吉”同音，大吉大利，遂荣登中国年夜菜首席。猪是祭祀的三牲之一，体量巨大，能为宴席提供充足的肉食。鱼是较晚出现的南方食材，被赋予“年年有余”之意，因此堂而皇之登上北方餐桌。这三种年夜必备食材，体现了农业文明对于华夏民族的深远影响。

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