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中餐菜肴:营养来自色香味形
中餐评价一个菜肴讲究色、香、味、形俱佳,这些感官指标与菜肴的营养品质有关系吗?当然有,尤其是蔬菜类菜肴。
        首先说“色”    蔬菜水果大致遵循共同的规律,颜色越深,营养价值越高。深色蔬菜主要包括菠菜、油菜、韭菜、西兰花、青椒等绿色蔬菜,西红柿、南瓜、胡萝卜、红彩椒等红黄色蔬菜以及紫甘蓝、紫叶天葵等紫色蔬菜。当然,不同的深色蔬菜营养价值也不尽相同,比如绿色蔬菜富含维生素c,胡萝卜素和钙;红黄色蔬菜富含胡萝卜素和类胡萝卜素;紫色蔬菜富含花青素等。因此,从营养的角度,蔬菜菜肴颜色要杂一些,有绿有红有紫,多花样,营养更全面,健康效益更大。
       其次说“香”    大部分蔬菜没有香味,必须用油炒求配以肉类才会产生香味。因此,大多数餐饮店或家庭炒菜时都放烹调油。其实,蔬菜菜肴不用过度追求香味十足,清淡才是蔬菜的本真。要严格控制烹调油用量,可以搭配肉类、蛋类等增加香气。
        再说“味”    不同蔬菜的味道不同,有些味道较淡,如油菜、生菜、西兰花、茄子、甘蓝、白菜、油麦菜、莴笋、茄子等;有些味道较浓,如芹菜、韭菜、洋葱、苘蒿、西红柿、萝卜等。蔬菜菜肴充分利用调和蔬菜原有的味道,或说或浓,不宜过多放入太辣、太酸、太咸的调味品,于营养无补,徒增味蕾和胃肠刺激。清炒、蒜炒、肉片炒、蒸煮都是烹制蔬菜较好的方法。
       最后说“形”    从营养角度,蔬菜不要切太碎,尽量大块或整个烹调,有助于减少营养素流失。蔬菜每切一刀,维生素C、钾等营养素就会从切口处流失。此外,蔬菜不要炒太软、太过火,否则营养流失。多数蔬菜炒熟即可,不要过于软烂。(王兴国)