石碑村 首页
舌尖上的美食——龙山腊肉

都说,人间至味是清欢,但对我而言,人间至味是我家乡的腊肉——龙山腊肉。


  


腊肉的纯香油润,下酒,佐饭,香醉了一个又一个闲适、恬淡的乡间回忆。


外婆在世时,我常去探望。因此,对外婆家那两间独立又厚重的伙房,有着极深刻的印象。伙房里有个依墙角砌的地炉,外围是泥巴碎砖砌成的扇形,里头烧的柴火,窜出的火苗有“令人生饿”的香味。


闻着香味抬头看,用柏枝熏制的腊肉被高挂在梁上,像一排束之高阁的经卷,一边透着不可侵犯的神圣,一边散发着耐人寻味的气息。



寒冬腊月里,外公外婆围坐在地炉旁,聊天喝茶。家里的小孩爱捣蛋,用铁火钳拨弄燃着的树蔸,眼瞅着弱下去的火,呼的一声,又旺了,映得大家脸蛋通红。


有时,腊肉上的油直往下滴,扑到小火苗上,发出滋滋的声音,叫人喜欢。


逢同村的老伙计来做客,外婆取下腊肉,准备佳肴,外公递上手卷烟,用铁火钳夹出小块烧红的木炭,帮把烟点上。两位老人半眯着眼,吐着烟圈,享受这闲适的冬日。


依外婆娴熟的厨艺,不消多久,一碗红白分明、令人垂涏欲滴的“冬笋炒腊肉”就被端上桌,腊肉的熏香和冬笋的清香绕一起,唇齿间的香味便有了层次感。


外公是懂得品味腊肉的人,一碗腊肉,就着一壶谷烧酒。眯着眼睛,慢慢品,品出那唇齿留香的味道来,内心的满足就溢在脸上。


每每回忆起这些画面,腊肉飘香,变成了我向往美好生活的幸福原点。





龙山腊肉起源



每个人的口味不同,但除了自己家里做的,外面买到的腊肉,不管是从味觉层面,还是从精神感觉层面,总觉得少了味道。



现在极少有人自己在家做腊肉了,就算做,大都数为了省时,也都选择腌制后在日光下暴晒制成。


这种腊肉制法确实高效,但作为慢时光的产物,腊肉的灵魂来自于熏烤,而非暴晒,只有经过熏烤的腊味才能吃到那种特有的柴火香味。



关于熏制腊肉,没有标准做法,村里的做法都差不太多,细节上可能有每家有不同的习惯。


但龙山腊味,的确与别不同。


龙山腊肉起源于梅山猎户,龙山很早前属于古梅山,主要是梅山猎户居住,以打猎为生,收获野味多的时候,为了便于收藏,尝试熏制成腊肉,慢慢养成了熏制腊肉的习俗。


优渥的自然环境给龙山腊肉提供了绝佳的修炼地盘,高山深谷,水石明净,别有一番景致和气候,一到冬日,白天太阳晚上霜,昼夜温差大,腊味修炼得到天然加持。


对于我们当地人,提到“龙山腊肉”,就能想到它醇香扑鼻的气味,光亮的油色,肥而不腻,瘦而不僵的肉质。


简直让人回味无穷,直流口水!





龙山腊肉,土法熏制过程



龙山腊肉只精选本地土猪肉,原香原味,对比普通猪肉,吃起来更香,细嫩化渣,营养价值也更高!


一头几百斤重的猪,最好的五花肉也不会超过30斤。讲究的还要把边角的部分切除,只留最标准的五花。


龙山上做腊肉的老师傅常说:“挑漂亮的五花肉,讲究一摸二看,摸上去不湿不粘手,看颜色粉红干净,看五花的三线明显。”



把精挑分块的猪肉用混合的盐、香辛料粉均匀涂抹之后,静置2天,待盐充分渗入肉组织,即可取出熏烤。


熏肉方法看似简单,其实也大有讲究。


山上的师傅一般选用现砍的柏树枝,因为柏树枝叶敦厚、深沉,烟劲浓密厚实,同时再加入柑橘皮、柚子皮、核桃皮等提香,当然,带有清香的竹子也是燃料之一。


并由山上经验丰富的老师傅亲自掌握火候,不慌不忙地让味道自然渗透,由清淡逐渐变成熏香。


经过腌制,柴火熏烤而成的烟熏腊肉,表面泛着油亮,让人看着默默吞口水。



我想,对于龙山脚下土生土长的我们来说,每咬一口家乡的腊肉,都能感受到浓郁而满足的幸福。


享受牙齿与肉之间的摩擦,口中烟熏香和肉的咸鲜味完美融合。



瘦肉有油,口感刚好。


吃起来特别紧密,有嚼头,而且越嚼越香,肉香混合着柴火的香味,直往五脏六腑里面钻,让人欲罢不能!


简直颠覆味蕾。



对于长年生活在外的家乡人,最解乡愁的大概就是这口回味悠长的“龙山腊肉”吧。


从冰箱里取出年初在老家带的腊肉,每次煮一小块,切片煮熟,亮晶晶的一盘,幸福感超过吃任何大餐!




龙山腊肉

瘦而不僵,肥而不腻

醇香扑鼻,回味无穷


手工古法熏制

不添加任何人工色素

不添加任何增香剂


比普通腊肉更香、更健康、吃得放心


也许故乡还很远

但有熟悉的味道就近了