走过大街小巷，很多人都会被烤面筋的香味吸引，这也让面筋成为一款大小餐饮店都喜爱的食材。作为最常见的烧烤食材，烤面筋的销量可谓素串中最大的。但是近日，有业内人士透露，这串畅销的素食也有不少不为人道的猫腻。

　　生命力最强的素串实现工业化生产

　　如果评选烧烤行业生命力最强的素串，面筋一定能够当选。据知情人士王先生介绍，他已在业内做了多年，早在2010年，他就见到过专门的烤面筋摊，“一个小小的摊位，只卖烤面筋，闻着很香，周边围满了人”。

　　而据郑州上佳食品有限公司（简称“上佳”）营销总监杨玉成介绍，上佳也是在那时候萌生了将面筋工业化生产的想法，曾尝试研发面筋串的自动化生产设备，只是当时正赶上千叶豆腐品类发展最快时期，上佳将工作重心放在了千叶豆腐上，因此才未推出面筋串产品。

　　“我们可以说是最早关注到面筋串，并尝试将它工业化生产的，可惜当时未能实现。”杨玉成介绍，直到2012年，才有厂家工业化生产出了面筋串，“说是工厂，其实都是作坊。”

　　面筋串被工业化生产出来后，市场对它的接受度也大大提高。“这跟市场环境有重要关系。”杨玉成分析，以前肉串一直是烧烤行业的主要食材，但就在那两年，不断有负面新闻曝出，称“所谓的羊肉串很多是用其他肉冒充的”“使用存在潜在安全风险的肉类”等，让很多喜欢吃肉串的消费者心生顾忌，开始从肉串转向素串，面筋串销量随之大增。

　　一串烤面筋，猫腻可不少

　　很多人都吃过烤面筋，而据王先生透露，烤面筋品类的猫腻可不少，总结起来，主要有以下四个方面。

　　首先，合规的厂家少。据估计，行业内生产面筋的厂家大大小小有数百家，资质参差不齐。其中很多还处于作坊阶段，产品安全和卫生状况堪忧。

　　其次，产品用料良莠不齐。由于厂家规模大小不一，行业价格战严重，一些厂家便开始在用料上做文章。好面筋通常用谷朊粉制作而成，而一些厂家为了降低成本，掺入淀粉，让行业陷入了低质低价的恶性竞争。

　　再次，单串重量不一。对于消费者来说，一串面筋的购买价大多为一元。但是，同样卖一元，每个摊主的利润却不尽相同，这是由面筋串的不同重量决定的。同样一串面筋，有的重20克，有的仅18克甚至16克，重量不同利润自然不同。而更深层次的区别在于，面筋串的重量里有没有包括竹签的重量。按理，面筋串的重量不应包括竹签的重量，但在很多厂家的潜规则里，竹签的重量是包含在内的。

　　据了解，很多烧烤摊主购买面筋串时，都是按包买的。单包同等重量下，他们更青睐串数多的，这也是行业潜规则之一。

　　最后，面筋串行业法律法规不健全，也给一些不法企业提供了可乘之机。以面筋串重量乱象为例，当前，行业内并没有一个明确的标准，来规定面筋串的重量应不应该包含竹签的重量。这也导致那些有意规范行业的企业，无法可依。

　　面筋串产业升级在即

　　俗话说，“乱世出英雄。”在上佳方面看来，面筋串行业的乱象，恰好给一些有想法的企业提供了一个突破的机会。杨玉成用烤肠行业的发展历程和面筋串行业的现状做了一个类比。

　　“当前的面筋串行业就跟四五年前的烤肠行业一样，表面上一片繁荣，生产企业众多，销量也不小，但背后仍蕴藏着巨大的危机。那就是中低端产品充斥市场，厂家和经销商都在抱怨不赚钱，消费者也逐渐对这一品类感到失望。如果行业继续做低端产品，就会走向衰亡。而就在这个节点，一些有追求的企业在低端烤肠的围堵中，选择做纯肉烤肠，以优质高价产品切入市场，让整个烤肠行业呈现出了一番新气象。”杨玉成说。

　　而在面筋串行业，上佳就在往这个方向努力。自去年开始，上佳采用了谷朊粉生产面筋串，市场反馈非常好。“我们始终相信，产品好不好，消费者是吃得出来的。”杨玉成介绍，用纯谷朊粉做出来的面筋口感弹牙、有嚼劲，而加入淀粉的面筋口感偏面，咬上去钝钝的。

　　为了与市面上的其他产品区分开来，上佳的红油面筋串在工厂中完成了调味，进一步方便终端操作。上佳在调味方面是有自己优势的。其在驻马店泌阳有一家现代化农场，拥有独特的调味技术，之前就生产的有香菇酱等调味料。该公司此前推出的吉烧大串、千叶豆腐串等也都预先调过味。

　　在上佳方面看来，预先调味产品经过了一个腌制工序，相比在烤制前临时刷酱料的产品，更入味，口感更佳。

　　和纯肉烤肠最早从大型商圈切入市场一样，在销售上，上佳也选择从消费能力更强的渠道进行突破。“烧烤店、大型商圈等都将是我们重点关注的渠道。”杨玉成说，在这些地方，消费者对产品品质的关注度高，价格敏感度低，消费能力相对较强，“先征服一部分消费者，形成口碑，然后再影响其他人。”

　　杨玉成预测，当前工业化面筋的市场规模应该在10亿元以上，不过好面筋占比很小。这个看上去已经很成熟的品类，仍有巨大的市场潜力可以挖掘。（吕翠平/文）