薛泉生在展示厨艺

薛泉生在配菜

    用“刁嘴”来形容扬州人对吃食的要求，一点也不为过。

    2500年扬州的画意诗情引无数文人骚客折腰，而在这片古老土地上孕生出来的淮扬菜，则通过唇齿之间的碰撞摩擦，以一种绵延悠长的味觉体验，成为中国传统四大菜系之一，甚至走进人民大会堂，成为国宴。

    改革开放后经济的高速发展带来了饮食文化的革命，极大推动了扬州餐饮行业的发展。从厨近60载的薛泉生，一步步从学徒成为淮扬菜传承人、“中国十佳烹饪大师”，入选中国名厨“名人堂”……改革开放，让薛泉生的才华和努力绽放异彩，也让淮扬菜重新惊艳世界。

    辍学入行，只为吃饱一口饭

    教场西营34号，是薛泉生出生的地方。父亲站肉案子剁猪肉，母亲在戏园子里卖票，夫妻俩40多元的工资是一家八口人一个月的全部收入。

    当时社会物资普遍匮乏，“食”仅仅是人们生活的基本。在薛泉生的记忆中，家里从来没有吃过刚上市的新鲜菜。“都是些快过季的老韭菜、老白菜。唯一能吃到的荤菜也是父亲肉案子上剩下的骨头，用来熬汤。我们最常吃的早饭，就是用筷子头蘸一点盐和一点油，和着稀饭吃。”

    薛泉生12岁那年，不慎将一锅开水泼到了自己的腿上。没钱看医生，父亲只能“土方子”处理。至今，薛泉生的腿脚还留着伤残的印迹，行走略快会有些跛。

    妹妹小菊子病逝，让薛泉生对贫穷愈加恐惧，“家里那时真的太穷了，明明知道她得了重病，却没钱上医院，认为再熬一熬就过去了，等送到医院的时候已经晚了。”

    妹妹的不幸遭遇，成为他毅然辍学，并拿起厨刀的直接动力。

    “那一年我12岁，在扬州民办一中念书。我的成绩算得上优异，尤其是数学和珠算，几乎都考满分。我的英语也极好，老师提问我总能对答如流。”即便这样，薛泉生最终也只能放弃学业，为了这个贫苦的家。

    烹饪学校对年龄的要求是16岁，薛泉生在报名时虚报了年龄，才得以进入这间他烹饪生涯的启蒙学堂。

    厨师的职业，成了他人生中最大的意外。

    勤奋钻研，成一代宗师关门弟子

    遇不到丁万谷，或许也不会有今天的薛泉生。

    丁万谷是淮扬菜烹饪界公认的泰斗。

    在烹饪学校里当学徒的那三年，薛泉生一心扑在砧板上，对厨艺的钻研近乎痴迷，学校里稍有点技艺的前辈，都成了薛泉生的“师傅”。勤奋的薛泉生得到了丁万谷的关注，对于一些做菜的诀窍，丁师傅开始有意“私授技艺”。

    当时的薛泉生还没有意识到，眼前这个泰斗，心中已萌生将真经传给这个弟子的念头。

    “我当时其实很害怕丁师傅，因为他对我太过严厉，我不敢拜他为师，虽然他代表了当时淮扬菜烹饪的最高水平。”薛泉生说，他一度想拜李汉文为师，因为李师傅更加“和气”。

    然而，当薛泉生向李汉文开口时，李汉文却笑着说：“你不用拜我为师，有人已经想收你为徒啦。”这时，薛泉生才明白，那个总对自己挑三拣四的丁万谷大师，原来一直是在“考验”自己。

    1961年，薛泉生在冶春园主任张利清的见证下，向丁万谷叩献了拜师茶，成为一代宗师的关门弟子。

    心怀感恩，振兴淮扬菜任重道远

    改革开放后，生活水平不断提高，人们对“食”有了更高的追求。

    餐饮行业的飞速发展，让贫苦出身的薛泉生更加珍惜这来之不易的机遇。最好的功夫不在一招一式，而是一心一意。凭借日益精进的技艺与蓬勃迸发的创新力，苦学近20年的薛泉生，终成有口皆碑的淮扬菜大师。

    薛泉生的厨师生涯中，摘得了不计其数的金牌和第一。“1988年在全国比赛中，我摘下了包括冷菜、热菜和点心在内的‘三项全能’，全国得牌数也是第一名。”回忆起当年的荣誉，薛泉生内心感慨：“是改革开放的伟大时代，让淮扬菜能有更多机会走出去交流、学习，发扬光大。”此后，他屡次率团出国表演“大江南北宴”“乾隆宴”“红楼宴”等，在当地引起极大轰动。他先后被评为“中国十佳烹饪大师”，出任中国烹饪国际评委，入选了中国名厨“名人堂”……

    除了从事一线大厨工作，他还担任烹饪专业的教师，除了记名弟子外，通过电视函授及课堂教学汲取薛泉生厨艺的学生保守估计已经超过了43万人，相当于一座中型城市的人口，可谓桃李满天下。一些徒弟已经在海外扎根，成为传播淮扬菜文化的使者。“我还出版了书籍和光碟，把这些技艺留给年轻的厨师们，传承下去，更好地为社会服务，让改革开放更加硕果累累。”

    大运河承载淮扬菜的兴起。改革开放后扬州的饮食文化，也随着淮扬菜从食材到工艺再到技巧的传承和变迁，悄然改变。而会吃的扬州人，始终用无限的热情和智慧，调和滋味。

    40年来，扬州烹饪人游刃有余，一切一剞，雕刻成如今扬州餐饮的壮丽图景。40年的酸甜苦辣、40年的无限荣光，都在这一锅一铲的翻炒融合中，溢出浓郁的扬州滋味。      

    记者 郭佳佳

    【人物点评】

    时代造就了淮扬菜泰斗

    “一粒米里看世界。”中国改革开放的40年，也是消费生活急剧变迁的40年，从老百姓餐桌上的变化，不难看出改革开放给中国社会经济带来的巨大发展。

    从厨60载的薛泉生，从一名小学徒起步。当初，他拿起厨刀只是为了“有口饭吃”，他或许从未想过，有一天，他会成为这把“扬州厨刀”的传承人，成长为中国十佳烹饪大师，入选中国烹饪大师“名人堂”。从贫苦到奋斗，从立志到研习，从谋生到担当，从谦卑到平和，一代烹饪大师薛泉生，就是这样练成的。

    改革开放的不断深入，让中国人的餐桌上发生了翻天覆地的变化。而如今，吃出健康吃出文化，已经成为生活的潮流。过去，薛泉生只是一名为了谋生的“厨子”，如今成为中国烹饪界的翘楚、淮扬菜的泰斗，他感恩这个时代，也努力回报这个时代。正是改革开放，让薛泉生的才华和努力绽放异彩，也让淮扬菜在沉寂多年后，重新惊艳世界。薛泉生出神入化的刀功火候，绝美精致的食雕食艺，激活味蕾的色香美食，可谓“厨刀上的舞蹈”。薛泉生向世人展示了博大精深的淮扬菜文化，推动了扬州和扬州美食走出去、走向了世界。他也成为扬州地域文化的一名优秀推广者、代言人。

    走进新时代，薛泉生宝刀不老，为了让全世界的宾客品尝到丰富多彩的淮扬美食，让全世界人民了解灿烂悠久的扬州文化，他仍然坚守在终生热爱的锅灶和炉台前。