1997年出生，刚刚过了20岁的他，已经是两家饭店的老板，也是有着4年操刀日本料理经验的老师傅；虽然是外地人，却十分迷恋重庆大排档的江湖气息；总结出“精致大排档”的点子，第二家店开业半年，销售额就将突破百万元大关。

他叫任东北，是四川南充人，对学校课本不“熟悉”，却对厨房不“认生”。2014年，还没成年的他，就迫不及待随哥哥一道闯重庆，一边帮助哥哥打理店里生意，一边不忘学习日本料理技术。直至今年3月初，他将多年积攒的18万元，全部投入到开“精致大排档”中。在同行低价菜品的一次次冲击下，眼看周围“兄弟”店一一停业关门，他店里的饭桌却仍能摆满门店走廊，独家秘方究竟是啥？

定位即热点 堂食是基础

小时候，家里人对任东北的评价，是一个很有想法的小孩。读书时，他觉得自己不是念书的料，对其不感兴趣，反而对厨房相关的东西很喜欢钻研，于是，他放弃学业，果断“转战”餐饮行业。

2014年7月份，他将想法付诸行动，来到重庆，帮助哥哥一起经营日本料理店。初来乍到，他甚至不知道如何调制寿司中米饭的味道，半年来，为了学习制作日料，开店时间他从未离开过厨房，有时甚至睡在那里。可还没等他练熟手上功夫，由于他和店铺其他两个合伙人经营意见不合，搞得店里“四分五裂”，没过多久，任东北的第一家日料店就关门了。

一段时间里，任东北对于关店这件事的阴影挥之不去，常常反思自己手艺是不是不精，店铺管理方法是不是出现漏洞？因此，他没有立即投入到下一个店铺的经营中去，而是辗转了两家重庆较为有名的日本料理店，做起员工。他认为，一方面，他可以向店里日料厨师请教一二，以继续学习做料理；另一方面，他还能摸索吸取他们店有效的管理模式。4年时间过去了，任东北又动了创业的心思，这次是经常光顾他第一家店的老顾客，提出邀请一起创业。“是时候了，我要东山再起。”任东北下定决心后，不忘考量着饭店的定位。

起初，他想延续日料店，做日料烧烤，而且有一批台湾投资人，特别看好他的手艺，要投资入股开店，可基于上次他和合伙人意见分歧的发生，他就发誓，要找到志同道合的伙伴，再开店。

在拒绝台湾投资人的请求后，他开始着手准备属于自己的第二家店。当一切准备就绪，包括带有日料风格的店面装修等，他突然变卦，“世界杯临近，人们似乎蠢蠢欲动，早早吃起了大排档。”任东北分析道，热点才是卖点，所以店铺定位应随着热点变化而变。3月初，他将日料改换成大排档正式开业，取名为“杯莫亭”。

他规定，店里暂时只做堂食，而非外卖。他解释道，堂食是一家店的灵魂和基础，在没有外卖时，客人基本上都是到店吃饭。在没有完善堂食时，他不会刻意跟风做外卖。

改变店铺面貌 做精致大排档

开店以来，任东北描述，每天到店的宾客几乎能把门店外走廊坐满，所以为了食物充足，从冻品到新鲜海鲜，他每天都要到海鲜批发市场进货，每天光基围虾他就要进百余斤。然而，别看他现在生意不错，在两个月前，他又差点放弃这家店，这是怎么回事？

原来，近夏时分，在大坪龙湖时代天街附近，萌发出很多江湖菜大排档，“食材脏差，店铺以街头风为主，但价格便宜，顾客又很难吃出本质。”任东北说。在如此低价市场的冲击下，任东北店铺附近的3家大排档已关门出兑。

他表示，虽然顶着压力，但好不容易重新开店，他不想放弃。于是，他开始观察大排档市场和店里情况，发现店里固定消费人群出现分流现象，而他调查得出，剩下来的忠实客户看重的无非有两点：一是店里装修时尚，气氛好；二是菜色会结合日料元素，而且食材质量过硬。

之后，在保证食材品质基础上，他将这两点放大改善。首先，在菜品上，除了传统的蒜蓉、香辣小龙虾作为主打菜外，他又研发出四鲜，即螃蟹、基围虾、爬爬虾、文蛤，加入自制酱料爆炒而成；还根据不同顾客的味蕾，针对性研制出一些新口味香料，以区别于同行的菜品味道。

“日料的食材和精致装修，混搭上江湖菜的豪气，才有了今天‘精致大排档’之说。”任东北说，升级菜品是本质精致，其次一点便是表面上的精致。他专门请来专业设计师，用锡纸和独创品牌商标作为打包的保温袋。“设计感较强，抹掉了大排档不注重‘外表’的习惯。”

经此改变后，他统计到，顾客回头率可达95%，周末每天有百余人到店吃饭。

延伸业务 转型外卖

“生意不可停滞不前。”采访中，他反复说到这点。因此，他会延伸餐饮业务，接一些商业性的聚会，比如公司聚餐等。他通过团体优惠价等活动，拓展业务范围。

他表示，做堂食，他已经掌握了一定的口碑和影响力，所以这个月，他会兼顾外卖，参与到外卖大军的队伍中，同时壮大自己的员工队伍。从第二次开店到现在，他店里每个月销售额能达15万元左右，目前半年时间，店里销售额将突破百万元大关。

经验分享

抓住客户心理

这几年创业的经历，任东北总结出一句话，不管顾客有钱与否，爱占“小便宜”是通病。而对于“小便宜”，他是这样理解的：免费赠送小菜、结账时少收几元钱……虽不是每位顾客都要求这样，但他主动提出，会提升顾客的好感度，自然将其培养成店里固定客源。

抓住品质问题

在低价店铺打压下，他并没有采取降价手段，反而保持食品品质，不降成本。为了挽回流失顾客，除了改变食材品质，也可从其他角度下手，菜品、包装、售卖形式，他都在不断更新。现在之所以会有成效，他强调道，是因为品质没变。在与很多“消失”许久，又重回该店消费的顾客说话间，他得知，顾客经过多家品尝和比较后，宁愿多花几十元吃干净、新鲜的大排档。他表示，以后他会一直走品质路线。