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成寿寺社区东来顺饭庄涮羊肉文化

涮羊肉是北方火锅的代表,又称“羊肉火锅”,始于清代。

羊肉本来就是滋补食品,加上一涮即食的烹调方法,保持了食物本来的营养价值,涮羊肉的调料中集中了甜、辣、咸等五味精萃,独特的烹调方法及合理的食物搭配,使得涮羊肉既味美又科学。

乾隆爷当年炭火铜“涮羊肉”锅宴千叟之后,这道美食便在民间广为传颂,然而唯有一间老馆独占主导地位,就像老北京的涮羊肉一样,历经百年而不衰,传奇故事颇多。

“北京影响力”为这间百年清真老馆撰写了如下的诗歌:

羊肉轻薄炉火旺,

酱厚葱白味绵长,

煎炒烹炸人皆赞,

清汤翻滚满城香,

紫气东来人心顺,

清真美名响四方。

正如诗中所言,这间拥有113年的历史、我国最早的涮羊肉老字号,是陪伴很多老北京人长大的不能忘怀的味道。

它还是北京非物质文化遗产代表作,

被誉为“中华第一涮”。

它便是创建于清末光绪二十九年,公元1903年的东来顺。

1903年丁德山在东安市场开了个饭摊,卖杂面和荞面扒糕。经过三年的苦心经营,1906年搭起了棚子,挂出“东来顺粥棚”的招牌。开始时卖些大众吃食,豆汁儿、凉粉儿、支炉烙饼、金裹银花卷、一锅熟等。

1914年,在经历了一场兵变的洗劫后,丁德山重振旗鼓并扩充了经营项目,增添了爆、烤、涮羊肉,把原来的“东来顺粥棚”的招牌,换成了“东来顺羊肉馆”。把涮羊肉这一风味引进店铺,经过细心琢磨,涮羊肉肉嫩、味美,凭借选料精、加工细、作料全,赢得了食客们的喜爱。

后来他用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的山西籍名厨,帮工传艺。厨师名叫郑春荣,此人刀功精湛,选肉切肉都有独到之处。对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法均做了规范性的整治。

从“粥棚”到“中华第一涮”

东来顺的原址在现北京市东城区王府井大街北口金鱼胡同,也就是老东安市场的北门。

创始人是丁德山,字子清,河北沧州人氏。

切出的羊肉片,铺在青花瓷盘里,透过肉能隐约看到盘上的花纹,形成了"看东来顺师傅切肉是一景,吃东来顺涮肉是一种享受"的独有风格。

对作料也进行了实验、改革,摸索出了勾兑手法,芝麻酱、酱油为主,酱豆腐韭菜花为辅,虾油料酒少许,辣椒油自由,形成了咸、辣、卤、糟、鲜的独特风味。东来顺由此而享誉京城。

“东来顺羊肉馆”不仅成了寻常百姓常去的场所,就连一些达官贵人、文人墨客也经常出入,前来品尝涮羊肉的特色风味。“东来顺羊肉馆”规模和名声得到进一步的扩大,后更名为东来顺饭庄。

至1996年,东来顺成立连锁总部,百年老字号走上了特许加盟的连锁发展之路。

1998年,东来顺总店在北京东安市场重新开张。

2003年成立了北京东来顺集团有限责任公司。

至今东来顺的连锁店已遍布全国24个省、市、自治区,拥有150家分店。

在历经百年的历史变革和经营中,东来顺的传人们在秉承传统的同时,博采众长,精益求精,创造了涮羊肉独特的色、香、味、形、器的和谐统一,成就了风味涮肉的八绝:选料精,刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全。

东来顺曾多次作为中华传统美食的代表,承担重要外交接待任务,很多国家元首吃过之后都赞不绝口。成为民族餐饮文化中独具魅力的瑰宝,闻名海内外,被誉为“中华第一涮”。

毛主席曾在《毛泽东文集》第七卷中特别提到:“王麻子、东来顺、全聚德要永远保存下去。”

八大“独门暗器”

选料精

东来顺对羊肉的质量,从羊的产地、种类、年龄、分割方法到用肉部位,都有严格的规定。


所涮羊肉选用产自内蒙古高原东南部、锡林格勒盟生长期在一年左右的羯羊,即阉割的公羊。由于当地水甜草嫩,草中又含有丰富的矿物质,故羊肉肉质细嫩,无膻味。如第一口不沾涮料,肉质吃在嘴里是回甜的。

后又自建乌兰察布盟纯天然、无污染、含多种菊科植物和名贵中草药材的新牧场,用草场小群放牧加补饲的方法,选用澳大利亚优良品种,精心培育自产羔羊食材。

选用羊肉的部位是羊的“上脑”、“黄瓜条”、“磨裆”、“大三岔”、“小三岔”等部位,一只羊经过严格的筛选,仅有净肉的40%能够登陆“东来顺”的餐桌。

值得一提的是“东来顺”涮品都达到了可以清口尝的程度,特别是这里的“生吃羊肉”,想吃的可以尝尝^-^

其中“杜泊羊”、“羊磨裆肉”、“羊肋排肉”、“手切羊后腿肉”、“羊前腿肉”、“西冷羊肉”等点击率很高,除此之外,“特级眼肉肥牛、“上脑肥牛”和精制的“墨鱼丸、羊肉丸”等人气也都特别旺。

刀工美

东来顺的“出品美”倍受食客们推崇,切肉功夫是一绝。肉片有薄如纸、齐似线、美如花的美誉。

切出的羊肉片舒展开来,放在青花磁盘上,透过肉片,青花花纹清晰可见。薄如纸,软如棉,肥而不腻,瘦而不柴,一涮就熟,久涮不老。

旧时,师傅切肉时就在东来顺门前的玻璃橱窗里,十几位师傅一字排开,当众操持,成为老馆的活招牌,引来不少行人驻足围观。

调料香

涮羊肉经久不衰,与调料香是分不开的。 东来顺涮羊肉的调料,包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成份,独具风味。

东来顺涮羊肉调料构了成五味调和:甘—芝麻酱、花生酱;咸—酱油、酱豆腐;酸—糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口);苦—韭菜花、料酒;辛—韭菜花、辣椒油。韭菜花不仅能调整咸度,更能增加“香”“鲜”度,成为东来顺一绝。


东来顺之所以能够在大江南北甚至国际上拥有无数狂热粉丝团,秘诀就是精细讲究的调料,辛、辣、卤、糟、鲜,真正将难调的众口调起来了。

火锅旺

东来顺一直保持老北京涮羊肉习惯——用铜火锅烹食。用的火锅是颇具京味特色紫铜火锅,锅子由加工厂家定制生产。有锅身高,炉膛大,放炭多、火力旺,通风口合理,开锅快,燃烧时间长等特点。

采用环保型板的机制炭,无烟、耐烧、火旺。汤在锅里总是呈沸腾状,羊肉片一入汤中,稍涮片刻即熟,而且又嫩又鲜。十来个人围着火锅就餐,四个小时之内,火锅保持汤水滚开,且中途不用添炭。

除了紫铜锅,东来顺还创新推出了高贵典雅的景泰蓝锅。据说店里所有的景泰蓝锅都是用古法技艺纯手工制作的,做出的每一只都独一无二。而且景泰蓝手工锅,从打制锅身、到后期上色等每个步骤要求都十分细致,每一只锅都精美绝伦,造价不菲。使传统的中华美食更具艺术品位。

东来顺火锅使用清汤,底料包括海米、葱段、姜片、蒜瓣。这样的清汤不仅味道鲜美,还有杀菌的功效。

东来顺涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。选自河北霸州市大清河的优良品种大六瓣蒜,沿用传统制法,经过20多道工序腌制而成,酸甜适口,口感清脆、开胃解腻。是涮肉席必备,颇受消费者的喜爱。

与涮羊肉调料同时上桌的还有相应的配料,葱花、香菜、雪里蕻、腌韭菜等等。虽然价格不高,但是涮火锅必备。底汤鲜

东来顺火锅使用清汤,底料包括海米、葱段、姜片、蒜瓣。这样的清汤不仅味道鲜美,还有杀菌的功效。糖蒜脆

东来顺涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。选自河北霸州市大清河的优良品种大六瓣蒜,沿用传统制法,经过20多道工序腌制而成,酸甜适口,口感清脆、开胃解腻。是涮肉席必备,颇受消费者的喜爱。

配料细

与涮羊肉调料同时上桌的还有相应的配料,葱花、香菜、雪里蕻、腌韭菜等等。虽然价格不高,但是涮火锅必备。

辅料全

东来顺涮羊肉火锅一个显著的特点就是辅料品种丰富。除涮羊肉部位、品种齐全以外,各种蔬菜、面点应有尽有,荤素互补、酸碱中和、营养搭配全面。

历史悠久、香气四溢的炙子烤肉

东来顺羊肉馆开始建店的时侯,烤肉就是老馆的绝活了。

吃烤肉分文吃和武吃。武吃,是自烤自吃。过去的“爷们儿”吃烤肉时“人人手执尺二长的六道木,在烤肉炙子旁,一只脚蹬长条板凳上,自将腌渍好的肉,摊在松香缭绕的烤肉炙子上翻而炙熟。自烤时,自己取料、掌把火候。边烤边饮酒,烤者人人屠门大嚼,在酣畅淋漓中体味武吃乐趣。

文吃,说的是让后厨师傅烤好后由服务员送到餐桌上,这种吃法比较斯文。在东来顺会有师傅推车来到客人面前现场烤好了装盘上桌,可以观看到整个烤肉的过程。

牛羊肉切成薄片,用料汁浸透,将腌渍好的肉摊在炙子上加入葱丝香菜一起翻烤,在滋滋的响声中,光是香气四溢的制作过程就让人欲罢不能了。

除“涮羊肉”外,“东来顺”还经营各式清真炒菜和清真小吃。

其中,锅塌羊肉、红烧踢筋、扒羊肉条、它似蜜、芫爆散丹、炸羊尾等,是东来顺传统清真佳肴中的精品。经典北京小吃更是可圈可点。

北京烤鸭也是店内一大特色美食。东来顺的烤鸭选用名贵品种的北京鸭,皮白肉细,营养丰富,鸭肉片大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩,香而不腻、营养美味。

芝麻火烧。1960年被印度尼赫鲁总理指名点单,足见这道小吃有多厉害了。

羊肉串。火遍中国大街小巷,东来顺羊肉品质名闻天下,加上无毒无烟的炭烤方式,口味更胜人一筹。

东来顺饭庄(成寿寺店)

地址:朝阳区成寿寺路131号成寿寺地铁10号线C2口往南100米路西

电话:010-67637778

营业时间:11:00-21:00

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